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藤宮虎太郎:スタッフブログ -ニコバー道頓堀-

虎太郎流パスタの作り方(茹で方編)


おはようございます、道頓堀店の最年長担当虎太郎(31)ですどうも。

お客さんからパスタを美味しく作るコツを教えて、という質問をよく受けるのでこの場を借りてご紹介したいと思います。
(独学です。自己責任でお願いします笑)

皆さんはパスタ作る時って何を一番に気をつけてますか?

ソースの味付けだったり、美味しい具材選びだったり。
もちろんそれらもとても大事なことですが、パスタ作りで最も気を付けないといけない事は、

パスタ鍋のゆで汁の塩加減、です。

基本的には料理本やサイトを調べると5~10%辺りで表記されてることが多い気がします。
ただしこれはあくまで目安であり、使う塩のメーカーによっても旨味の強いものや風味の特殊なもので味が変わってくるので計量するというよりは舌に覚えさせてしまうのが一番早いです。
ぼくはよく説明するときに海水くらいの塩分濃度、という表現をします。

ゆで汁だけで飲めたもんじゃないくらい塩辛い。

っていうくらい塩をきかせてようやく美味しいパスタが茹で上がります。
海水って飲めないですよね・・w

麺を茹でるという調理法は単に柔らかくして食べれるようにするだけではなく、麺の内部にまで化学的に塩分を打ち込み味をつけてしまう
これがしっかりしていないとソースと合わせた時に麺とソースの馴染まない浮いた味のパスタになっちゃうのです。
見習いの子に教える時なんかはゆで汁の塩加減でパスタの9割が完成する、と説明してます。
これは大げさでもなんでもなく、実際に真水で茹でたパスタと食べ比べてみるとよくわかると思います。

逆に言えば茹で汁の塩加減さえしっかりと完成しておけば後のソースや具材の高い安いはさしたる問題ではないと思います。
(もちろん別の意味で重要ですが)

是非とも実践あれ!

虎太郎でした!


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